Chleb słowiński

tekst: Gabryela Włodarska- Koszutowska, ze strony skansenu

W XIX wieku chleb na terenie słowińskim wypiekano z mąki żytniej, jęczmiennej i owsianej. W latach 30. XX wieku podstawowym składnikiem chleba była już mąka żytnia. Źródła z tamtego okresu donoszą jednak: "Rzadko chleb składa się z czystej mąki żytniej, przeważnie zawiera on większą lub mniejszą domieszkę gotowanych ziemniaków." (Lorentz F.,Fischer A.,Lehr- spławiński T., Kaszubi. Kultura ludowa i język, Toruń 1934, s. 57-58)

Brak w nich jednak dokładnej recepty i metody produkcji chleba jedzonego przez Słowińców. Na początku lat 90. z pomocą przyszła pani Elfrida Schimanke, Słowinka mieszkająca w Izbicy nad jeziorem Łebsko, która sama do niedawna taki chleb wypiekała. Potwierdziła prawdziwość źródłowego zapisu dotyczącego stosowania gotowanych ziemniaków w wypieku chleba słowińskiego. Według też jej wiedzy, w połowie XX wieku mąkę żytnią w cieście chlebowym częściowo, w zależności od zamożności gospodarstw, zastępowano już mąką pszenną. Ta pierwsza według przekazu naszej respondentki stanowiła jednak przynajmniej 60% zawartości ciasta. Całość zaś przyrządzane na zakwasie i zarabiano zsiadłym mlekiem, dodając jeszcze kminek. Ciasto chlebowe zostawiano na 4-5 godzin w dzieży do wyrośnięcia. Bochenki zaś formowano bezpośrednio na drewnianej łopacie tuż przed włożeniem do pieca (specyfiką tego chleba jest to, że rośnie tylko raz). Chleb pieczono w ceglanym, wolno stojącym przy zagrodzie piecu, który często stanowił wspólną własność kilku gospodarstw. A "dla oszczędzenia paliwa pieką w nim kobiety w jednym dniu jedna po drugiej."( Lorentz F.,Fischer A.,Lehr- spławiński T., Kaszubi. Kultura ludowa i język, Toruń 1934, s. 58).

Chleb wg recepty pani Schimanke wypiekany jest w Muzeum Wsi Słowińskiej od 1993 roku. W każdą sobotę i niedzielę lipca i sierpnia i podczas  każdej organizowanej w muzeum imprezy plenerowej można zaobserwować cały proces jego wypieku, od rozgrzewania pieca po wyjęcie z niego rumianych, pachnących bochnów. Wówczas  jest też możliwość spróbowania tego chleba ze smalcem i kiszonym ogórkiem bądź świeżo ubitym w kierzance masłem.

PRZEPIS NA CHLEB SŁOWIŃSKI:

Żytnią mąkę, mleko i drożdże wrzucamy do garnka i kręcimy łyżką aż mieszanina stanie się pulchna. Odstawiamy na tydzień aż zrobi się zakwas. Po tygodniu przekładamy zakwas do dzieży i dajemy kartofli gotowanych i zmielonych tyle ile trzeba dla przewidzianej liczby bochnów. Potem dajemy ukwaszone mleko, wodę, sól i kminek, który jest charakterystycznym składnikiem słowińskiego chleba. Wszystko dobrze mieszamy i rozczyn zostawiamy w dzieży do jutra.

Następnie dodajemy drożdże rozprowadzone w mleku, wsypujemy mąki żytniej i pszennej tyle ile trzeba, dodajemy jeszcze soli lub nie dodajemy wcale, zależnie od smaku, i...wyrabiamy ciasto tak długo, aż zacznie odstawać od Rąk i dzieży.

Potem zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
Tymczasem w piecu chlebowym pali się już ogień i nagrzewa go. Z gorącego pieca wygarniamy żar, a palenisko myjemy zimną wodą.

Jeszcze tylko posypiemy cegiełki mąką i...zabieramy się do formowania bochenków,
które kolejno drewnianą łopatą wkładamy do pieca.

Po dwóch godzinach chleb jest już wyrośnięty i rumiany... Nadaje się więc do wyjęcia.